在酱酒酿造过程中，“掐头去尾”和“看花摘酒”是两项关键技艺，共同决定了酒质的纯净度与风味协调性。
一、掐头去尾：去粗取精
1. 掐头：舍弃酒头，规避有害物质
蒸馏初期流出的酒液（酒头）度数极高（70-80度），但含有大量甲醇、杂醇油、醛类及低级脂肪酸酯。这些物质虽赋予酒头一定香气，但杂味重、刺激性大，直接饮用易导致上头、口干。
在操作中通常每100斤粮食酿酒需掐去0.5-2斤酒头，具体比例依原料和工艺调整。例如，茅台镇酱酒酿造中，酒头会被单独收集，用于后续勾兑或复蒸提纯。
2. 去尾：截断酒尾，避免杂味干扰
蒸馏末期流出的酒液（酒尾）度数骤降（40度以下），酒体浑浊，酸涩味突出。其含有大量乳酸、亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯及杂醇油，虽能赋予酒体复杂风味，但过量会导致苦涩、邪杂味重。
展开剩余53%酿酒师通过观察酒液流速和酒花变化判断截断时机。例如，当酒花由“小清花”骤然消失时，立即停止接酒，剩余酒尾单独存放
3. 通过掐头去尾，保留酒身（中段酒液）——此部分酒分子与水分子融合最佳，酸酯醛醇比例协调，口感醇厚、风味纯净，是酱酒品质的核心保障。
二、看花摘酒：以酒花为尺，量度酒质
1. 酒花形成原理：
蒸馏时，酒液流入承接器会激起泡沫（酒花），其大小、持久度与酒精度密切相关。酒花是酿酒师判断酒液度数和品质的“天然仪表”。
2. 酒花类型与度数对应：
大清花：酒度60-75度，泡沫大且持久，多见于酒头初期。
二清花/小清花（绒花）：酒度50-60度，泡沫细碎但持久，为优质酒身标志。
油花：酒度40度以下，泡沫细密如油，提示酒尾将至。
看花摘酒：当酒花由“小清花”骤然消失时，立即停止接酒，此瞬间的酒液为酒尾起点。酒花变化是连续过程，需酿酒师全程专注，结合经验判断截酒时机。一般传统使用“天锅”承接酒液，现代酒厂多采用透明玻璃管，便于观察酒花细节。
掐头去尾与看花摘酒这两项技艺依赖酿酒师的经验与手感，是酱酒酿造中“人技合一”的体现。茅台镇酿酒师需经过数年训练，才能准确掌握酒花变化与酒液度数的对应关系。
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